Корреспонденты «Псковской провинции» побывали у мастерицы на кухне и вместе с ней «отрепетировали» новогодний стол, чудесным образом объединивший узбекские, еврейские и русские традиции.
ГВОЗДЬ ПРОГРАММЫ - САМСА
Название у лакомства экзотическое, но по сути все просто - это узбекские пирожки с мясом. Самсу Ходарковская делает по рецепту своей прабабушки Павлины, которая жила в казахском Акмолинске и была экономкой самого богатого в городе человека.
Правда, за основу собеседница берет не классическое слоеное тесто, как это принято у узбеков, а его упрощенный вариант. Возни с ним меньше, а вкус не хуже, чем у «оригинала». Итак, за дело. В небольшой кастрюльке растапливаем пачку маргарина. Когда он немного подостынет, добавляем банку сметаны - чем жирнее, тем лучше. Яйцо лучше не класть, поскольку оно делает тесто жестче. Добавляем в получившуюся жидкую основу немного соли, соду на кончике ложки, гасим ее уксусом и просеиваем приблизительно три стакана муки. Тесто должно получиться не крутым, но и не слишком жидким, как на оладьи. Тщательно его вымешиваем и кладем в морозилку минут на сорок. После того, как оно затвердеет (но ни в коем случае не превратится в камень), начинается самое интересное. Тесто еще раз хорошенько обминаем, отщипываем небольшой комок, делаем из него колбаску, которую режем на несколько равных частей. Легким движением руки превращаем каждый кусочек в аккуратную лепешку, кладем начинку и защипываем треугольником.
Кстати, о начинке. К тому времени она должна быть готова. И снова ничего сложного: делаем из мяса фарш. В идеале нужно брать баранину, но за неимением оной в наших магазинах подойдут свинина и (или) говядина. По желанию в фарш можно добавить картошку или тыкву. И - в обязательном порядке - мелко порезанный лук. Очень много лука! Его должно быть столько же, сколько и мяса, или даже немного больше. Принципиально влияют на вкус и аромат будущей выпечки специи. Если вы хотите, чтобы самса была с узбекским акцентом, как у Цицилии Ходарковской, добавьте зиру, кинзу (другое название - кориандр), немного черного перца и соли. И обязательно пару столовых ложек воды для сочности. А если совсем не хочется мяса, замените его на жареную капусту, томленую зелень, тертый сыр.
Далее выкладываем треугольные пирожки на противень, смазываем взбитым яйцом и выпекаем в разогретой до 200 градусов духовке 30 минут. Тесто хорошо тем, что, во-первых, долго не черствеет, а во-вторых, его можно приготовить впрок и хранить в морозилке. Просто перед тем, как захотите приготовить самсу, переложите тесто в обычное отделение холодильника. Через несколько часов с ним можно будет работать.
САЛАТ ИЗ КРАСНОЙ РЫБЫ
С недавних пор это любимое новогоднее блюдо родных и друзей Цицилии Ходарковской. Готовится элементарно. Покупаете 250 г филе любой соленой красной рыбы - семги, форели, горбуши и режете его мелкими кубиками. Натираете на крупной терке четыре яйца и 200 г твердого сыра. В майонез добавляете совсем немного чеснока -скорее, для аромата, чем для вкуса. Все, теперь можно собирать салат. Внизу выкладываем тертые яйца, следом за ними сыр и наверх отправляем рыбу. Нижний и средний слой пропитываем майонезом с чесноком, а вот с верхним совсем другая история. Достаем из морозилки пачку масла и трем его на крупной терке прямо на рыбную «шапку». Роль вишенки на торте будут играть маслины. Их надо разрезать пополам и как можно более художественно выложить на верхний слой.
САЛАТ ИЗ ФУНЧОЗЫ
Он является вкуснейшей и легкой закуской, а его приготовление занимает не более 15 минут. Фунчозу запарьте в кипятке минут на пять, после чего откиньте на дуршлаг. Пока она остывает, порежьте соломкой свежий огурец, добавьте корейскую морковку, болгарский перец и, по желанию, белковую основу. Это может быть мясо, грибы, обжаренные с луком, морепродукты. В качестве заправки подойдет соевый соус, смешанный с медом и горчицей или раскаленное с чесноком растительное масло. А можно ограничиться маринадом от корейской морковки.
«СЛИВОЧНОЕ» МЯСО
Как правило, хозяйка придерживается рекомендаций астрологов по составлению новогоднего меню. В этом году свинина под запретом. Но выходных дней впереди много, и в один из них Ходарковская непременно порадует родных необычно приготовленным мясом. Для этого рецепта идеально подходит свинина. Большой кусок натирается солью и перцем. На дно казана или другой толстостенной посуды выкладывается сливочное масло, следом мясо, чеснок, порезанный полукольцами лук и потом опять масло. Кастрюля с аппетитным содержимым ставится на медленный огонь и тушится полтора часа. Остатки жира положено выливать, но у хозяйки, всей душой радеющей за безотходное производство, просто рука не поднимается это сделать. Поэтому Цицилия замораживает пропитанное ароматами чеснока масло в холодильнике и добавляет в картофельное пюре.
Ульяна МИХАЙЛОВА.
umi@province-pskov.ru
