Путь этот знают многие, только вот пройти решаются единицы. Сидят в скучных офисах и уже не помнят, о чем мечтали в детстве. И боятся сокращений, переводов и «оптимизаций кадрового состава». Хотя гораздо страшнее и для здоровья губительно заниматься нелюбимым делом.
НАЙТИ СВОЕ
Наша героиня тоже попала в «жернова» банковской оптимизации, хотя ее сокращение и было осознанным выбором, вопреки предложению перевестись в Санкт-Петербург. Уезжать Татьяна Лаврентьева не хотела, да и муж не видел для себя перспективы в северной столице, а у детей - учеба, друзья и увлечения в Пскове. Второй банк - и снова оптимизация. Тут уж пришлось принять мысль о начале новой жизни и решить, какой именно она будет. Ясное дело - сладкой, как говорится, чтобы все в шоколаде.
А почему бы и нет? Мысль о шоколаде показалась очень увлекательной, хотя сладкоежкой ни Татьяну, ни ее домашних назвать нельзя, скорее - дегустаторы. Но вот если отнестись к шоколаду как к товару... Татьяна сначала хотела взять франшизу и стать региональным представителем крупной производственной компании с иностранным участием, заниматься продвижением нового бренда в области, получила соответствующее предложение. Муж-предприниматель отреагировал неожиданно: мол, что чужое продавать, надо свое производить. Эта мысль дала всходы и определила будущее. Производить шоколад - настоящий, лучше, чем в советские времена - показалось очень достойным и увлекательным бизнесом.
Когда сложилась идея, последний трудовой отпуск и определенные средства были вложены в обучение у известного московского шоколатье Аллы Комиссаровой, работающей по французским, бельгийским и собственным рецептам. Впрочем, в выборе учителя Татьяна руководствовалась не только уровнем признания мастера, но и ее высказываниями, за которыми угадывалось родственное мироощущение. Написала ей письмо - о замечательном старинном городе Пскове, достойном хорошего шоколада, и о своей идее, готовности учиться и работать. Была уверенность: примут и поймут. И, действительно, в ответном письме нашла приглашение на мастер-класс. Обучалась с большим интересом и удовольствием от получения новых знаний. При том, что мастер-классы в знаменитом шоколадном ателье проводятся регулярно, они не рассчитаны на новичков и объяснение азбучных истин. Татьяна же на тот момент и кондитерский мешок ни разу в руках не держала, домашняя готовка - не в счет, приходилось учиться с нуля. Но упорство победило, и технологии, и секреты работы с шоколадом изучались тщательно и во всех подробностях, так что руководители даже предлагали остаться - еще подучиться и поработать, закрепить приобретенные навыки.
Татьяна решила закреплять на собственном опыте. К этому моменту она уже твердо решила, что будет делать конфеты.
СЕКРЕТЫ МАСТЕРСТВА
По программе поддержки начинающих предпринимателей Татьяна получила ссуду на маленькую темперирующую машину для шоколада - по крайней мере, на ее часть. Машина, точнейшие аптекарские весы, всевозможные формы с самым широким разбросом цен - минимальный набор начинающего мастера. Все это наполнило домашнюю кухню, ставшую лабораторией шоколада. Самые серьезные требования шоколатье предъявляют к качеству исходного продукта - профессионального шоколада без заменителей какао-продуктов. Экономить на этом, по убеждению нашей героини, никак нельзя, иначе получится совсем не тот продукт. Чтобы почувствовать первоначальный вкус шоколада, Татьяна на мастер-классах предлагает попробовать дробленые какао-бобы. Их вкус, конечно, не привычен для любителей шоколада, но вкус и послевкусие отличные, практически без запаха, аромат шоколада проявляется только, если дробленых бобов очень много.
Татьяна с удовольствием разрешает мои сомнения относительно белого шоколада: оказывается, совершенно натуральный продукт, его делает шоколадом основа из какао-масла, зато нет привычных композиционных элементов - какао-бобов и тертого какао. Из добавок - сухое цельное молоко, лецитин, натуральная ваниль определенного сорта. А вот в любимом многими горьком шоколаде значительная доля какао-продуктов, и, если это действительно хороший шоколад и сделан без заменителей, он очень полезен.
Открытием уже состоявшегося псковского шоколатье стал новый вид натурального шоколада - руби, розовый шоколад, приготовляемый из особого вида бобов без добавления каких бы то ни было красителей или фруктовых ароматизаторов, имеющий легкую фруктовую нотку. В России его еще нет, но из поездки на мальтийскую шоколадную фабрику Татьяна привезла немного руби для экспериментов. Добиться близкого к руби эффекта цвета и аромата можно и с помощью красителей и ароматизаторов, но разница между искусственным и настоящим розовым шоколадом будет примерно такая же, как между натуральным шоколадом и сладкой плиткой. Раз почувствуешь - и не захочется иного.
То же касается и изготавливаемого Татьяной натурального фруктового мармелада (по собственной рецептуре - с минимальным содержанием сахара) и различных, порой экстравагантных и неожиданных начинок и добавок к конфетам. Поле для творчества и экспериментов у шоколатье - бесконечное, без всяких преувеличений.
Домашние уже и не едят никаких иных сладостей, кроме маминых фирменных, только Татьяна иногда с профессиональным интересом, в поиске новых идей вскрывает подаренные ей конфеты. И убеждается, что ее технологии лучше. Хотя и несомненно дороже. Изготовление конфет в ее исполнении - это процесс не менее 24 часов, на каждом этапе - особый температурный режим и необходимая выдержка. Это мало напоминает готовившиеся в детстве из смеси «Малыш», сгущенки и вафель конфеты. И даже гораздо серьезнее, чем конфеты-десерты ручной работы, изготавливаемые хорошими рестораторами по упрощенным технологиям.
ПОКА НЕ БИЗНЕС
Увлечение Татьяны Лаврентьевой, за несколько лет возведенное на высокий научно-технологический пьедестал и призванное стать бизнесом, пока таковым не стало. Привычка делать все основательно и осторожно не позволяет назваться производителем. Сама отшучивается: мол, настоящим шоколатье считается только после того, как миллион конфет сделает. Да кто ж их считает, эти конфеты?
Первыми и главными дегустаторами и ценителями были и остаются родные - муж и дети. Подруги дочери все спрашивают, когда твоя мама откроет свое кафе? Мечтается, конечно, о небольшой ремесленной мастерской с небольшим кафе и магазинчиком, где можно было бы проводить мастер-классы и семинары, прививать вкус к настоящим сладостям и учить экспериментировать с возможностями. Но пока это отдаленная перспектива.
Шоколатье Лаврентьевой относительно возможного бизнеса приходится решать множество сопутствующих вопросов: от производственной базы до упаковки, от ценообразования до сбыта. Срок годности мармелада и конфет - один месяц. Себестоимость одной конфетки - порядка 40 рублей. Плюс стоимость упаковки - для хороших конфет логично подобрать соответствующее обрамление. Стоимость - от 20 рублей за пакетик до 300 рублей за коробку-шкатулочку. Где уж тут рассчитывать на прибыль в небольшом городе? Надо искать возможности и варианты. Бизнес - дело очень серьезное и ответственное. Пока наша шо-колатье участвует во всех возможных выставках и проводит мастер-классы для участниц Университета третьего возраста по программе «Бизнес 50+» и всех желающих, детей и взрослых. А еще балует экспериментальными лакомствами семью и выслушивает их шуточки по поводу убыточных шедевров. И сдаваться не собирается.
Ася ЗАМАРАЕВА.
province@pskovline.ru.
Фото автора.
