Сколько ждать масла?
В качестве «подопытной» оказалась сметана 30-процентной жирности одного из местных производителей. Никакой специальной кухонной техники для эксперимента не понадобится, достаточно подручных средств. Переливаем продукт в стеклянную банку (либо в другую посуду, главное, не широкую), берем в руки в деревянную палку-мешалку (можно «рогатку» для киселя, если вы знаете, что это такое) и начинаем взбивать сметану. Деревенский продукт теряет сметанное обличье уже через несколько минут активного перемешивания. Появление измятины (деревенские жители так называют сыворотку из-под масла) - верный признак того, что дело близится к завершению. С продуктом из магазина пришлось воевать больше четырех часов. В итоге все равно ничего не получилось - на масло не было даже намека. Разве только по верху горлышка, но, как говорится, почти - не считается. Может быть, дурят нашего брата, потребителя? Этот вопрос мы решили задать разным специалистам молочного производства.
- У меня нет личной коровы, поэтому ничего ответить не могу, - сказала, как отрезала директор по качеству ЗАО «Великолукский молочный комбинат» Лидия Авдеева. - Мы работаем на промышленном предприятии, у нас получается делать молочные продукты. Существуют ГОСТы, в которых прописаны особенности всех технологических процессов. На эту тему я с вами разговаривать не буду.
Разумеется, такой ответ мы не можем «засчитать», поэтому обратились за помощью к другим специалистам. Оказалось, магазинную сметану изготавливают из гомогенизированных сливок, то есть в таком продукте жиры раздроблены на очень маленькие частички. Это делают для того, чтобы достичь однородной консистенции. Крохотные жировые шарики не склеиваются между собой, именно поэтому все попытки приготовить масло из покупной сметаны будут напрасны.
- Процесс гомогенизации никаким образом не влияет на качество продукта, - отмечает заместитель генерального директора по качеству ОАО «Псковский молочный завод» Надежда Петрова. - Все, что сделано из натурального молока, нельзя назвать плохими продуктами. Кроме того, чем меньше жировой шарик, тем лучше продукт усваивается. Магазинная сметана полезнее домашней, потому что при ее изготовлении используют специальные молочно-кислые бактерии, то есть культурную микрофлору. Главное, чтобы производство было чистым и без санитарных нарушений.
Эксперты считают, что лучше и надежнее покупать сметану исключительно в магазине. Правда, только из настоящей домашней сметаны можно получить вкусное сливочное масло. Если вам нравится то, что сейчас продают в магазине, то вы никогда не пробовали настоящего деревенского масла - вкусного и ароматного, которое пахнет сливками, а не какой-то синтетикой.
По стандарту
Сейчас сливочное масло должны изготавливать по ГОСТ Р 52969-2008. Согласно этому эталону, по цвету, вкусу и запаху, консистенции и внешнему виду сливочное масло делят на высший сорт и первый. По химическим показателям масло может быть традиционным (82,5 % жирности), любительским (80%), крестьянским (72,5%), бутербродным (61,5%), чайным (50%). В зависимости от массовой доли жира для традиционного, любительского и крестьянского при изготовлении допускается использовать - поваренную соль, пищевой краситель каротин, бактериальные препараты и концентраты молочнокислых микроорганизмов, для бутербродного и чайного - пищевой краситель каротин, ароматизаторы, усиливающие сладко-сливочный или кисломолочный вкус, витамины A, D, E, консерванты, стабилизаторы консистенции и эмульгаторы, бактериальные препараты и концентраты молочнокислых организмов.
Среди покупателей бытует мнение, что только масло с самой высокой жирностью является настоящим. Однако, нельзя голословно утверждать, что сливочное масло с жирностью 72,5 % будет плохого качества или вовсе фальсификатом. Оказывается, достаточно часто горе-производители разбавляют масло как раз с жирностью 82,5 %. А мягким покупное масло становится потому, если верить экспертам, что его тоже пропустили через гомогенизатор.
- Из покупной сметаны масло не получится никогда, - говорит другой компетентный эксперт, который просил не называть его имени. - Для изготовления сметаны используются гомогенизированные сливки. Жидкая консистенция - это не показатель отсутствия качества. На производстве все сырье подвергают термообработке, за безопасность покупной «молочки» можно не беспокоится. Конечно, деревенская тоже может быть хорошей, но там качество на совести хозяйки. А вот творог, сделанный в домашних условиях, может получиться намного лучше и вкуснее, чем тот, который делают в производственных масштабах.
Кстати, о «творожной» части эксперимента. Опыт мы поставили на белорусском молоке жирностью 3,2 процента. Через пару дней получилась неплохая простокваша - с приятным запахом и вкусом (правда, иногда скисший продукт пахнет отвратительно). Простоквашу перелили в кастрюлю и поставили на небольшой огонь. Через несколько минут получился творог. Между прочим, самодельный продукт оказался довольно вкусным и приятнее магазинного. Кстати, если вы перельете покупное молоко в банку и оставите на день-два, то сливок сверху, как это бывает в деревенском молоке, вы не увидите. Причина тому - все та же гомогенизация. У жировых шариков просто не получается прилипнуть друг к другу.
Плюс вода
Надеемся, что на местных предприятиях технологические процессы проходят с соблюдением необходимых правил, и за качество продукта изготовители действительно отвечают. Правда, приходилось слышать, что на одном из уже закрытых молзаводов, производители смешивали молоко разной степени свежести или вовсе разбавляли его водой. В таком случае нужная жирность достигалась добавлением растительных жиров.
К слову, в пятом номере газеты «Петербургское качество» за текущий год можно найти информацию о том, что ЗАО «Великолуский молочный комбинат» использует при изготовлении сметаны примеси жиров немолочного происхождения, то есть - растительный жир. Выходит, такой продукт не имеет права называться сметаной, и его должны продавать по более низкой цене. В ВМК нас заверили, что при производстве сметаны такую добавку не используют, а публикация в выше названной газете - клевета. По словам директора по качеству Лидии Авдеевой, у предприятия на руках все необходимые документы, которые подтверждают, что великолукская сметана не является фальсификатом.
- В советские годы работе молокозаводов уделялось больше внимания, - говорит бывший председатель Комитета по сельскому хозяйству и природным ресурсам Псковского района Николай Макаров. - Мы всегда знали, чем занимаются молокозаводы. Работала инспекция по заготовкам и качеству сельскохозяйственных продуктов. Сейчас на фермах вряд ли будут как-то хитрить, а вот раньше доярки могли разбавлять молоко водой. Правда, за такие нарушения их наказывали и даже увольняли.
Хотя даже после такого разбавления жирность того молока с лихвой превышала 3 процента, а иной раз приближалась и к 4 процентам. Нам удалось встретиться с одной из доярок, которая раньше работала в одном из бывших колхозов Островского района. Екатерина Григорьева рассказала, что в былые времена доярки действительно грешили тем, что могли добавлять в молоко воду. Стандартный 38-литровый бидон только на 33 литра был заполнен молоком, оставшиеся 5 - вода. «А на заводе еще воды добавят, - смеется Екатерина Григорьевна. - Если даже в советские годы молоко разбавляли, то что же сейчас?». Видимо, все тайны «молочного двора» можно узнать, только если устроиться на работу на такое предприятие. Но вряд ли нам там будут рады.
Марина ПЕТРОВА.
Интересно!