Его сотрудницы угощают своих гостей исключительно блюдами русской кухни с легким порховским акцентом. Приготовлены они из того, что в буквальном смысле растет под ногами и стоит копейки. Хотя дело, конечно, не в цене, а в том, с какой любовью готовится еда, как быстро она исчезает с тарелок, и что при этом священнодействии происходит с трапезниками. А переживают они сильнейший гастрономический шок, признаваясь хозяйкам, что ничего вкуснее в своей жизни не пробовали. В поисках новых -вернее, как потом выяснилось, хорошо забытых старых - рецептов корреспонденты «Псковской провинции» отправились в Порхов.
ДОМИК С ОКНАМИ В САД
Дом ремесел оказался обычным одноэтажным зданием, утопающим в благоухающей майской зелени. Уютный дворик с идеально скошенной травой, самодельный пруд, летняя веранда и… флегматичный четвероногий охранник, раздумывающий, облаять непрошенных гостей или пропустить.
- Не бойтесь, это Бакс, ничего плохого он вам не сделает, - успокаивает научный сотрудник Наталья Мартынова. - Прибился три года назад, ходит за нами, как приклеенный. Посетители его обожают. Сначала мы звали пса собакой-бабакой, но кто-то из псковичей предложил «переименовать» его в Бакса, чтобы деньги в доме водились.
Слова туриста оказались пророческими В конце прошлого года, в самый разгар кризиса, из федерального бюджета выделили деньги на ремонт музейных помещений. О таком шикарном подарке работники культуры даже мечтать не могли, и теперь принимают гостей в светлых, еще пахнущих свежей краской горницах. В одной из них, за большим столом, мы старательно вникаем в тонкости национальной кухни. На голодный желудок информация о еде воспринимается туго. Впрочем, здесь это не проблема. Мастер народного творчества Наталья Мартынова, которая считается в Доме ремесел главной по травам и напиткам, предусмотрительно заваривает для нас чай с душицей. А на десерт пред-лагает эксклюзивное варенье из одуванчиков, приготовленное ее начальницей.
- Первый раз я варила его на пробу Если гостям понравится, буду и дальше делать, - говорит директор Дома ремесел, мастер народного творчества Ирина Константинова и по совместительству главная по вторым блюдам. - Тем более, что с сырьем проблем нет. Одуванчиков на нашей территории пруд пруди, только успевай собирать Правда, к цветам нужны еще сахар и лимоны, чтобы не так приторно было.
ПРОЩЕ ПАРЕНОЙ РЕПЫ
Ирина и Наталья знают много уникальных рецептов, а начиналось все с обычной гороховой каши… Хотя нет, еще раньше. В 1998 году в Порхове закрылся крупный завод, и многие люди остались без куска хлеба. Дом ремесел дал им шанс заработать. Для всех желающих открыли бесплатные трехмесячные курсы по обучению народным промыслам – плетению из лозы, бересты и травы, ткачеству, фриволите, вышивке, вязанию крючком, лоскутному шитью и столярному делу. Кстати, все эти умения оказались востребованными. После курсов в Порхове появились шесть артелей. Многие, кстати, работают до сих пор, причем не только на Псков, но на Питер, Новогород и другие российские города. Годы были голодными. Поэтому когда на базе Дома ремесел стали проходить краеведческие Холомковские чтения, вопрос о том, чем накормить такое боль-шое количество гостей, встал ребром. За рецептами простых, вкусных и сытных блюд сотрудницы Дома ремесел отправились по деревням.
- Одна бабушка посоветовала мне приготовить гороховую кашу, - рассказывает Ирина Константинова. – Оказалось, что это проще пареной репы. Уходя с работы, я замочила дробленый горох в тазу, в большом количестве воды. Утром, где-то за два часа до приема гостей, заложила будущую кашу в чугунок и стала варить. В процессе приготовления добавила зажарку из большого количества лука и моркови и копченые косточки. Заменить последние можно на хорошую тушенку. Во время поста – его соблюдают многие наши гости – мяса добавлять не надо, все равно получается вкусно.
С тех пор гороховая каша стала местным хитом. Никто и представить себе не мог, что она может быть такой вкусной. По нраву многочисленным гостям пришелся и салат «Скобарский». Готовится он еще проще, чем горох. Нужно взять квашеную капусту, добавить в нее порезанный полукольцами репчатый лук и предварительно распаренные сушеные снетки, полить подсолнечным маслом с запахом. Но самой большой по-пулярностью пользуется тертая черная редька с сырой свеклой, заправленная сахаром, солью и капелькой уксуса. Чтобы овощи не горчили и были сочными, перед их употреблением Ирина советует замочить их на полчаса в воде. Вместо десерта сотрудни-цы Дома ремесел предлагают тыкву. Порезанная на дольки и запеченная в духовке без всяких специй, она становится похожей на экзотический фрукт. Причем не только вкусный, но еще и очень полезный, особенно тем, у кого больная печень.
ЗАШУМЕЛО В ГОЛОВЕ...
После того, как с кашей и салатом покончено, на сцене национального гастрономического театра появляется его величество Сбитень. Наталья Мартынова варит его по традиционному русскому рецепту, не добавляя ни капли алкоголя. Но у тех, кто отведает этот веселящий напиток, в желудке становится тепло, а на душе празднично. Такой эффект, объясняет Наталья, достигается за счет идеального вкусового сочетания всех компонентов. Воду с медом нужно прокипятить на медленном огне 15-20 минут, потом добавить кардамон, гвоздику и корицу и дать настояться. Сбитнем гостей балуют в холодное время года, а летом на столе всегда ароматный чай. Наталья заваривает его из низкоаллергенных трав, которые не опасно и даже полезно пить каждый день — душицы, мяты или мелиссы, вишневого и смородинового листа. А вот со зверобоем моя собеседница осторожничает, используя его только для подкрашивания некоторых напитков. Растение, с одной стороны, сильно тонизирует (некоторые летчики пьют его вместо кофе), а с другой — может вызвать резкие скачки давления и повышает чувствительность кожи к ультрафиолету.
- Беда современных людей в том, что они почти ничего не знают о травах, растущих у них под ногами, - говорит Наталья Мартынова. - Например, аир, которого в псковских лесах целое море, заживляет гнойные раны, лечит вирус герпеса и является мощнейшим природным антибиотиком. Манжетка и пырей очищают кровь, синюха голубая обладает в 8-10 раз более сильным успокаивающим эффектом, чем валериана, а свербигу можно добавлять в салат вместо редиски, варить щи и засушивать на зиму в качестве специи. Но, пожалуй, самой уникальной травой является копытень европейский. В советских ЛТП ее использовали для лечения алкоголизма. Если пьющий человек съест пищу, в которую добавлено 30 граммов сушеных корней и запьет ее алкоголем, возникает мощнейший рвотный эффект, который запоминается на генетическом уровне. Все эти травы растут у нас на территории. В будущем мы планируем засадить ими аптекарский огородик (несколько грядок уже есть) и рассказывать туристам об уникальных свойствах растений средней полосы.
В Доме ремесел нет ни финансовых, ни бытовых условий, чтобы готовить еду для гостей в промышленных масштабах. В конце концов, это не ресторан, а учреждение культуры, основная цель которого - сохранение народных традиций. Тем не менее, Ирина и Наталья не перестают строить гастрономические планы. В этом году они хотят заготовить побольше моченой брусники и научиться делать повидло из корней лопуха без сахара. А еще освоить технологию заготовки и переработки папоротника. В советские времена листья этого растения, по вкусу напоминающего грибы и выводящего радионуклиды, порховчане в огромном количестве отправляли на экспорт. Самое время вернуть забытые традиции!
Ульяна МИХАЙЛОВА.
umi@province-pskov.ru
Фото Павла ДМИТРИЕВА
